子供の頃に手伝った記憶が薄っすらと残っている味噌造り。藁に縛られて吊るされていた「味噌玉」の風景は鮮明に覚えている。
「小谷村田んぼオーナー推進会議」主催の味噌造り体験が有ると言うので取材に行って来ました。
田んぼオーナーになって、この春田植え体験をした人達も参加していましたが、今年の秋には自作の新米と今回作る手前味噌汁での食事が待ち遠しいと言っておりました。、食品偽装が話題になっている昨今、自分で食べる物を自分で作れば、これ以上安心できる食材はは有りませんよね。
古美里（こびり） |
完全無農薬の大豆 |
名前を聞き忘れてしまった |
農協の山菜加工場「古美里（こびり）」で行われましたが、「こびり」はこの辺の方言で「小昼」、おやつの事です。
なかなか洒落た命名でしょ。
小谷村で作った完全無農薬の大豆を使います。作柄が心配だったそうですが、形が不揃なのは無農薬の証。今回は茹で上がった所から始めました。まずは大豆を潰す作業から始めますが、この機械が何ともレトロで懐かし～～。構造は挽肉を作る機械と同じです。その昔はこの作業も手作業だったそうです。
上部のメガホン（笑）の中に茹で上がった大豆を入れてハンドルを回すのですが、この加減がなかなか難しく、入れ過ぎると大豆が途中で痞えて上手くゆきません。少しずつ慎重に棒で突きながら入れると上手く行くようです。
ミンチになった大豆は、以外に白く蕎麦のような色合いでした。粗熱を取る為にトレイに広げます。
しろころしではありません |
麹を揉み解す |
チッチャな手頑張れ |
昔は冬場の出稼ぎに造り酒屋に行く人が殆どでした。小谷村は特に「杜氏」が多かったので、味噌造りに欠かせないコメ麹も自作したのだそうです。２年前まで杜氏だった山田さんも手伝いに来ていましたが、麹造りは難しく時間もかかるそうで、今回は市販の物を使いました。固まっているのでよく揉み解します。（山田さんはホテルオーナーの親戚なのです）
次に保存食には欠かせない塩を量り（385ｇだったかな？？）コメ麹と混ぜ合わせます。塩田で作られる天日塩と聞くだけで、美味しくなるような気がしますね。
粗熱の取れた大豆のミンチ（1600ｇ）を、先ほど混ぜ合わせたコメ麹と塩と共に良くこね混ぜます。途中で大豆の茹で汁を（お玉一杯半）加えて更に混ぜ合わせます。
講師のお母さんは流石に手慣れたもので、リズミカルな手の動きで見る間に柔らかく艶々と仕上げて行きます。この辺りの塩加減や茹で汁の量、こね方などが味を左右するのだそうで、手前味噌と言われる所以でしょう。
手が綺麗に？？ |
ハンバーグ造りの要領で |
この位の大きさです |
さていよいよカメに味噌を仕込む時がやって来ました。ここからの作業は、カビの繁殖を防ぐために、出来るだけカメの中に空気を残さないようにする事が大事なのだそうです。ハンバーグを作る時の要領で交互に手のひらに打ち付け、空気を抜きながら味噌玉を作ります。
あたしが一番最初 |
こうやって投げるんだゾ |
ナイスショット |
カメに入れる時も極力空気が入らないよう、カメの底に打ち付ける様に叩き入れます。コントロールが定まらず味噌玉を飛び散らかす人、決断が付かずなかなか投げ入れられずに居る人、賑やかな笑い声や叫び声が飛び交います。小さな口のカメなので少し勇気がいりますが、これが一番盛り上がった作業でした。
何とか仕込みの終わった味噌に一振りの塩を塗し、殺菌作用のある笹の葉で覆うのですが、ここでも味噌が空気に触れないように、確りと敷き詰める事が大切です。
更に熱湯消毒されたガーゼで表面を覆い、ビニール袋に入れた落し蓋を置きます。
最後に姫川からスタッフが拾って来てくれた石を重しにし、蓋を被せ密封して出来上がり！！
楽しい時は早く過ぎるもので、二時間弱の工程でしたがホントにアッと言う間の事でした。
去年の味噌で山菜汁 |
皆さん御苦労様でした |
「ちゃのこ」のパンフレット |
無事終了のご褒美に戴いた、昨年仕込んだ味噌を使っての山菜汁は絶品でした。具はネマガリダケ（チシマザサ）、ウトブキ（イヌドウナ）、ミョウガの新芽と絶妙なバランスです。ネマガリダケは生のまま切り込み一煮立ちさせ、サバの水煮缶を汁ごと入れてダシとするのがこの辺の作り方です。これから旬の山菜ですが、シーズンにはサバの水煮缶が売り切れる事もある程です。
味噌の色も正しく「山吹色の味噌」。生味噌の味も実に美味い。表現が難しいのですが「舌に優しい円やかな甘味を含んだ柔らかな味わい」かな？本当に柔らかな優しい舌触りでした。
今回の講師は、小谷の母ちゃんたちが作る「おたり娘の会」の方でした。（会名には突っ込みを入れないように）
お礼にコマーシャルです。
「おたり娘の会」では今でも小谷村の郷土料理「ちゃのこ」を作っています。作り方は「おやき」ですが皮に蕎麦粉や馬鈴薯を使い、無農薬、無添加物の食材に拘っています。興味が有ったら
こちらからどうぞ。
(´･(ｪ)･｀)~~hutoi
